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#食物语科普#湘菜：剁椒里绽放出的珍馐美餐

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食物语手游 2018-03-19 17:50

中华美食博大精深，任何菜系都是酸甜苦辣咸味味俱全，且每个菜系都有自己最具特色的味道。而提到“辣”这个口味，川湘菜都是并列提及的，但要在辣字之前加个“最”字，那恐怕指的肯定是辣到极致的湘菜了。

湘菜，即是湖南菜，属于八大菜系之一。湖南自古就是富饶之地，气候潮湿温和，雨水丰富，当地人为了祛湿发汗，故而便将本地盛产的辣椒拿来做饭吃。久而久之，辣椒的香气与辣度，便一点一滴的融合进了湘菜的灵魂之中。经过几千年的发展，诸如：剁椒鱼头、剁椒猪颈肉、尖椒小炒肉等一系列家喻户晓的下饭菜，早已成为了我们食谱上的常客，就连我们吃烧烤最爱点的麻辣龙虾尾，其来源也是出自湘菜的。

对于川湘菜谁更辣这个问题，从辣椒的选取上便可略知一二。川菜所有的辣椒几乎都是清一色的干辣椒，而湘菜不同，其选用的辣椒几乎全是新鲜的辣椒。鲜辣椒由于水分充足，辣味更加强烈，被制作成湘菜独有的“剁椒”之后，其辣味更是得以完全性挥发，用到菜品中可谓是奇辣无比。所以光在这点上，湘菜的辣度就已经超越了川菜绝大多数的菜品。

其次，从做法上来说，川菜惯用麻椒与辣椒混合，制造出又麻又辣的口味。这是因为巴蜀一带，气候比湘地还要闷湿，所以单一的辣味已经满足不了当地人民，必须要在菜中加足够的麻椒才够味，故而川菜的麻与辣基本是五五开的。但湘地毕竟平原居多，没巴蜀那么闷湿，故而湘菜的做法，基本只是单一追求辣就完事了，以至于湘菜在对红辣椒的使用上，湘菜简直是不遗余力。那可真是能放多少，就放多少！

“天下之辣无出川湘”，川菜和湘菜同作为八大菜系中唯二以辣为主的菜系，其本身的辣度就已经高出其它菜系一个台阶。而湘菜无论是从用料上还是做法上，无不追求着“最辣”这个最为直白的特点。所以，“中华第一辣”这个称号，无论如何还是送给湘菜才显得最为合适。但湘菜并非只追求一味的味觉刺激，其更注重的是鲜辣椒在唇齿间流淌而过所留下来的香气，所以用“香辣”来形容湘菜，才是最为妥当的。

湘菜的美味，只有吃过他的人才说的清。对于一些不习惯重辣口味的食客，想要享用一道湘菜可不是一件轻松的事情。但也正因为是这样，湘菜才更愿意被富有挑战精神的食客们接受。湘菜的独到的魅力，在过去几千年中一直持续着，相信在未来，还会有更多爱好香辣的食客，会成为剁椒那一抹鲜红下最忠实的簇拥。