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#食物语科普#湘西腊肉：从烟与盐中诞生的极品腊味

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食物语手游 2018-03-22 17:30

腊肉相信大家都不陌生，这种吃起来口感有些咸生，但却带有着一股独特风味的肉制品，从其被发明出来开始，便深得大家喜爱。虽然各类腊肉看起来大致相似，但是细分来看，每个地区的腊肉却又有着各地区的特色。今天呢，官博娘就来给大家介绍下烟熏制腊肉的代表：湘西腊肉。

湘西人家做的腊肉，可以保证两三年不坏。而且放的越久，味道越香。至于他们为什么爱做腊肉，除了因为腊肉好吃，能久放等原因外，也与湘西人住的偏远，每当客人来到，来不及到集市购买好菜招待客人有关。因此做一条好腊肉，便成为了湘西人家世代相传的技巧。

作为世代生活在湘西的土家族和苗族，腊肉的做法在这里无论男女老少人人都会。每年冬腊月，到了腊肉的季节，当地人便开始准备肉食过冬了。这个时候几乎家家户户都在杀猪宰羊，除留下一部分鲜肉在过年吃以外，其他多余的肉制品会全部做成腊肉，以备来年开春时享用。

将鲜肉洗净后，就要进行做腊肉的第一步：腌渍处理了。这时候人们会把鲜肉、盐、花椒、五香粉搅拌均匀，让肉的身上沾满了调味料。后将其装入大缸中腌制，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板盖住即可。腌渍这一过程一般持续五到七天，目的是为了使调料味充分的浸入鲜肉内.

之后要做的，就是进行熏烘。将腌渍好的肉条悬挂在火塘上方的吊架上，利用冬季农家在火塘上做饭取暖所产生的热气，对肉进行反复熏烘。这一过程不需刻意，只需要在做饭取暖时自然熏烘即可。熏烘时间大概需要一到两个月，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳。需要注意的是，熏烘时火苗不能过大过急，否则容易造外干内生的现象，会严重影响肉制品的口感。

熏烘过后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时一条完美的湘西腊肉便成功完成了。这时候，可以将腊肉挂在空气流通好的地方储存，需要的时候再取下食用即可。

湘西腊肉的发展离不开湘西人民的智慧，在其存在的几千年里，其肉香弥漫、色泽动人的特性，令其成为无数食客朝思暮想的追求。香气四溢的腊味合蒸、色香味俱全的山野菜炒腊肉、口感绵软的蒸腊肉等等用其为主料制成的菜品亦是让大家赞不绝口。不知道，使用了多种腊味的腹黑小哥哥是从哪一道菜中化身而来的呢？