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#食物语科普#扬州炒饭：在米饭中蕴含的食材变迁史

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食物语手游 2018-03-26 17:38

扬州炒饭的大名想必大家都听说过，这道苏扬经典小吃可谓是闻名海内外，令无数人垂涎三尺。不过，你知道么，就这么小小的一碗饭，却可以很好的向我们展现出中华民族的一段有关“吃什么”的历史。

相传，扬州炒饭的历史可以追溯到隋朝供皇帝食用的“碎金饭”，后因时代变迁，“碎金饭”的配方流落到苏扬一带，成为了扬州炒饭的雏形，以及劳苦大众的开荤首选。早期的劳苦大众经济水平还不那么高，平日里只能吃一些粗茶淡饭，口味很是单一。如果这时候想解解馋，一颗不太昂贵的鸡蛋肯定是很好的选择了。可直接吃有点不够味，而且又无法与家人共享。故而放些许葱花，将其打碎倒入锅中与米饭一起翻炒，再配上咸菜，煮一碗豆腐汤，一顿平日里改善生活的佳肴便完成了。

（未加配料的扬州炒饭）

这个时候的炒饭，还不能称作是扬州炒饭，因为其配料一般只有鸡蛋，恐怕只能说是最“专一”的蛋炒饭了。

苏扬一带的炒饭真正能被称作是扬州炒饭时，差不多要在唐宋两代了。随着唐宋两代安定时期的社会发展，民众的个人资产普遍相有了很大提升，这时候，一碗鸡蛋炒饭已不是什么稀罕物。一些酒家为了满足人们日益增长的口味，开始往炒饭中加入虾仁、海米、瘦肉等配料。而且其选料方面也有了讲究，比方说米饭要用隔夜蒸好的籼米饭，瘦肉不能带油腥等……当然，这些也只是富贵人家才消受得起，普通人家在米饭中加入点青菜、豌豆，稍微有点条件的可以再加点猪油渣，大火翻炒一番，看起来虽简朴，但吃起来也别有一番风味。

随着时代的发展，人们对美味的探求也从未停止脚步。民国时期，一些大的酒店已开始在扬州炒饭中加入昂贵的海参、鲍鱼、鹿筋等奢侈食材，并以此为卖点，堪称是最奢侈的扬州炒饭。在这些昂贵食材的包装下，扬州炒饭的本质：鸡蛋与米饭，似乎也已经被一些人忽略掉了。当然，这种极奢的扬州炒饭，终因不符合大众需求，消逝在历史的长河之中。

再往后的炒饭，就没有那么夸张了，随着火腿肉渐渐的普及（后来也有用火腿肠代替的），人们发现这种食物加在炒饭中意外的好吃，渐渐地，在扬州炒饭中加入火腿肉成了标配。到了现代，扬州炒饭的主配料基本已经定型，虽说各地区也有一定的区别，但是其味道几乎已无显著差异，也只是大同小异罢了。

说来，现在2月底3月初，正是扬州赏梅好时节，去扬州旅游，吃吃扬州炒饭，赏赏梅，或许会是个不错的选择呢。