食谱/清汤火方

清汤火方

时间	3分0秒
价格	59
消耗	*10*12
熟练解锁	累计烹饪15,涨价10% 累计烹饪30,减少烹饪时间10% 累计烹饪50,解锁文思豆腐
介绍	烹制一定数量金陵盐水鸭后解锁。取火腿为主料，辅以冬瓜，用清鲜的鸡汤炖煮，体现出厨师高超的吊汤技术，与苏州名菜“蜜汁火方”并称“南北二方”。
食材	主料：火腿腰峰、火腿脚爪 辅料：净母鸡、水发冬菇、冬笋片、精盐、绍酒、葱结、味精、姜片
做法	鸡去皮，取下鸡脯斩茸成白吊；下鸡腿成红吊，余下为骨吊。 另取鸡，同猪爪入沸水锅烫煮取出，入砂锅，加绍酒、姜片、葱结，加清水烧沸，转小火焖之，捞出鸡，猪爪另用。 汤入炒锅烧沸，骨吊加清水调作厚糊，入汤并搅，待微沸时，捞出骨吊捏圆，复入汤烧沸，捞清骨吊，此谓第一道骨吊吊汤； 同法去姜葱酒制第二道用红吊吊汤，第三道用白吊吊汤。 鸡汤经三吊，烧沸加精盐，滤作清鸡汤。 取竹垫入砂锅，入火腿，加绍酒、姜片、葱结，中火烧沸移小火焖至七成，待冷后，修作长方，并剞正方格，肉皮浅划花纹。 火腿入炖盅内，加清水、绍酒，笼蒸之；换水复蒸；再换清鸡汤，复蒸两次至火腿酥烂。冬菇、笋片上笼蒸熟。 取出火腿取出装碗，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸清鸡汤即成。